Appartenente alla cucina povera, il baccalà mantecato è diventata una delle tradizioni della laguna. La serenissima Venezia esegue uno dei piatti più cremosi e particolari che attualmente hanno conquistato le cucine degli chef stellati.
Lo possiamo facilmente ripetere a casa quando vogliamo fare un secondo sfizioso, un antipasto oppure delle tartine. Tante infatti che molte volte, proprio il baccalà mantecato alla veneziana, diventa il protagonista di buffet.
Preparare il baccalà mantecato alla veneziana
Allora vediamo come si deve preparare questa “crema” di baccalà. Possiamo dire che i veneziani, nella loro cucina povera, hanno realmente usato tanta fantasia e pochi ingredienti che sono facili da trovare ovunque.
Prima di tutto iniziamo con la descrizione degli ingredienti per delle dosi per sei persone. Occorrono:
- 300 g di baccalà (oppure stoccafisso ammollato e senza lische)
- 160 g di olio di semi
- 120 g di olio extravergine di oliva
- 2 foglie di alloro
- buccia di un limone
- pepe e sale quanto basta
- prezzemolo quanto basta
Ovviamente si consiglia di controllare e assicurarsi che il baccalà non abbia spine o pelle. Le spine diventano pericolose perché si incastrano in gola. La pelle potrebbe cambiare il sapore del baccalà mantecato alla veneziana.
Mettete il baccalà all’interno di una pentola unendo il limone e l’alloro. Si deve far bollire per almeno 30 minuti. A questo punto possiamo notare che il baccalà inizia a ingrossarsi e man mano che si cuoce lo potete schiacciare con la forchetta in modo da sfaldarsi. Cercate di togliere prima le foglie e la buccia. Quando è cotto e avete tritato al meglio il baccalà unite lo all’olio di semi. Ora occorre usare delle fruste elettriche in modo da poterlo mischiare tutto insieme.
Quando diventa una crema dovete unirvi anche l’olio di oliva, sale e il pepe. Infine spezzettate il prezzemolo e unitelo alla crema.
I segreti della cucina veneziana
Esistono delle varianti per il vero baccalà mantecato alla veneziana. Anticamente, data la scarsità di poter reperire sempre l’olio d’oliva, considerato prezioso, si andava a creare la crema aggiungendosi un bicchiere di latte e diminuendo la quantità di olio.
Per gli amanti della cucina veneziana è possibile fare questa modifica in modo che essa rispecchi realmente la tradizione della laguna. Quindi dovreste sostituire l’olio di oliva e di semi con centoquaranta grammi di olio extravergine e 140 di latte.
Quando servire il baccala mantecato alla veneziana
Il baccalà mantecato alla veneziana è un ottimo antipasto. Lo potete servire su delle bruschette di pane oppure su dei crostini decorando con una foglia di prezzemolo. Il prezzemolo riesce a regalare un buon sapore baccalà.
Questa ricetta, la crema di baccala, cioè il baccala mantecato alla veneziana si può conservare perfino per una settimana. Dopo è bene controllare il suo sapore.